【飲食秘笈】隔夜飯餸竟可致癌？認識5種不能隔夜的食物及4個隔夜飯菜小貼士

相信不少人從小就被教導要「有衣食」，所以香港不少家庭都有吃「隔夜飯餸」的習慣；部分學生、上班一族等更會將隔夜飯餸當成第2天的午餐，以節省金錢。雖然節儉是一種美德，但並非所有食物都可以成為隔夜飯餸！要留意部分食物可能會在隔夜存放的過程中滋生大量細菌，即使再次翻熱也未必能殺死所有細菌，或會引起食物中毒；而部分食物裏所含的物質則可能因為細菌或溫度變化等而產生化學作用，形成致癌物質。

不能成為隔夜餸的食物

1. 已煮熟的蔬菜
種植蔬菜用到的肥料一般都含有硝酸鹽，雖然硝酸鹽並不致癌，但隔夜存放的時候有可能與空氣、細菌等產生化學作用形成亞硝酸鹽。假如亞硝酸鹽在體內與胺產生化學作用，或遇到其他含胺的食物，例如蝦米、魷魚乾、鯖魚、章魚、干貝等，就會形成致癌物亞硝胺！

不同蔬菜種類的硝酸鹽含量各有不同。根據食物安全中心，菜葉類的蔬菜如菠菜、白菜、椰菜等，含有較多硝酸鹽；而根莖類及球莖類蔬菜如馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥等，則含有較少硝酸鹽。食安中心同時建議市民應在煮食前清洗蔬菜，將馬鈴薯及瓜類去皮，被切碎或磨碎的蔬菜亦應該盡快烹調並食用。

2. 油炸食物
油炸屬於高溫處理食物的烹調手法。根據食物安全中心，以超過120℃高溫烹調富含碳水化合物的食物，例如馬鈴薯、蕃薯等，就會產生致癌物丙烯酰胺。不過，無論是富含碳水化合物的炸物，還是油炸蔬菜、肉類，假如隔夜存放再翻熱食用，食物中的油脂可能會因為再次加熱而形成更多丙烯酰胺，令人不知不覺間攝取更多致癌物質。

3. 海鮮
由於魚類和貝類的肌肉水分較多、脂肪較少，所以更容易被細菌入侵，再加上海鮮自身的蛋白質酵素作用較強，令海鮮更容易在細菌和酵素的分解下腐壞。甲殼貝類、刺身、涼拌海鮮菜更不應該隔夜放置，因為甲殼貝類的縫隙較容易藏有細菌，而刺身、海鮮涼拌菜等缺乏高溫加熱的食物，則較容易受到腸炎弧菌的污染，或可引起腸胃炎。

4. 半熟蛋
煮熟雞蛋有助殺滅細菌。但如果將未熟透的雞蛋隔夜放置，殘留的細菌有機會在室溫或雪藏環境下大量繁殖。而雞蛋較常見的細菌就是沙門氏菌，感染者會出現發燒、腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等症狀，其中小孩和長者的症狀一般會更嚴重。

5. 飲料
飲料在開封後容易接觸到空氣中或人口腔中的細菌，如果飲品中含有大量糖分或蛋白質，例如牛奶、豆漿、可樂、橙汁等，就會更有利細菌的繁殖，時間一長就會導致細菌量激增！假如隔夜喝下上述飲料，可能會引起食物中毒，造成腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。

如何安心進食隔夜飯菜？

1. 減少食物接觸細菌的機會
如果進食前預料到一餐內未能吃完所有食物，或是希望把一部分飯菜留起製作飯盒，建議在進食前就應留起飯菜，以免食物沾到唾液，隔夜放置的時候會滋生大量細菌。

2. 盡快將食物密封冷藏
食物暴露在空氣愈久，就有更高機會接觸到空氣中的細菌，導致細菌滋生。建議應在煮好的飯菜在1 – 2小時內將飯菜放入合適的器皿，蓋上蓋子或用保鮮紙封好，再拿去冷藏。

3. 隔夜飯菜應徹底加熱 & 避免反覆加熱
徹底加熱食物有助殺死大部分細菌，但將隔夜飯菜加熱前，應取出能一次吃完的份量；因為食物反覆經歷低溫、高溫，然後再次冷藏，反而會令細菌滋生。

4. 丟棄出現異味或發霉的食物
無論食物的冷藏時間長或短，再次進食前都應先檢查食物外觀有沒有發霉，以及檢查食物有沒有異味，一旦發現異常就應該全部丟掉，否則會對身體有害。