BBQ會致癌？認識燒燶食物如何增加患癌風險
秋風起，除了「食臘味」，也是燒烤BBQ的季節！不過有傳言燒烤其實是「致癌盛宴」，這種烹調方法會增加致癌風險，特別是燒焦的部分，更被人說成是致癌物質，到底這類說法孰真孰假？想要BBQ難道真是要頂著致癌的風險嗎？
燒烤真的會致癌？
先說結論，燒烤是可能會增加患癌風險。但這個問題相當複雜，我們需要從多個角度探討這個問題。
先從肉類來說，根據美國國家癌症研究所（National Cancer Institute，NCI）的資料，當肉類（包括家禽類、家畜類、魚類）經高溫烹調，不論是煎、炸、燒，當中的當胺基酸、糖和肌酸都會與高溫發生反應，形成化學物質多環胺類（Heterocyclic Amines，HCAs）。而當肉類的脂肪或肉汁滴在高溫表面上所形成的煙霧，當中亦含有另一種物質多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs），而煙霧會附在肉類表面，因此燒烤的肉類便會帶有這兩種化學物質。
HCAs和PAHs的產生量通常與溫度及時間成正比，烹調溫度越高，或者時間越長，產生的HCAs和PAHs亦會越多。研究發現，HCAs和PAHs是誘變性（mutagenic）的物質，即可導致基因發生永久性突變，換言之理論上這兩種物質是可以誘發癌症。
事實上，早有針對HCAs和PAHs的致癌性的動物研究，結果顯示HCAs的確與乳腺癌、結腸癌、肝癌等多種癌症有關，PAHs亦證實與白血病、肺癌等有關。然而實驗中所用到HCAs和PAHs的量都非常高，相等於人類正常飲食的數千倍。因此很難判斷這兩種物質是否會在人類身上產生同樣效果。
另外，由於難以量度人類從肉類攝取HCAs和PAHs的量，亦無法確實地判斷烹調細節（如時間、溫度）會產生多少的HCAs和PAHs，因此甚至無法展開在人類身上的詳細研究，只能透過問卷調查的形式，來試圖找出肉類食用量及烹調方式與患癌風險的關係。所以目前國際癌症研究機構 （International Agency for Research on Cancer，IARC）亦未有將HCAs和PAHs收錄在致癌物清單上。
加工肉更易致癌？
在燒烤或日常飲食中，都不時會食用加工肉，實際上加工肉亦同樣會增加患癌風險。IARC已將加工肉定為第一級致癌物，即對人體確定為致癌因子的物質，同屬一個級別的有香煙、石棉和黃曲霉毒素等。因此想要減低患癌風險，就要減少進食加工肉類。
澱粉質也會致癌？
上文提到肉類經高溫烹調會釋出致癌物，原來澱粉質也有相似的特性。根據食物安全中心的資料，當含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如以高溫烹煮（溫度通常超過攝氏120度），例如煎炸、燒烤或烘焗，便會產生丙烯酰胺（Acrylamide）。因此烹調澱粉質食物時就可能會產生出丙烯酰胺，而一些澱粉類包裝食品如麵包、薯片、曲奇等都會含有丙烯酰胺。
丙烯酰胺早已在動物實驗中證實具有致癌性，不過目前仍未有足夠證據證明丙烯酰胺會導致人類患癌，因此在IARC的分類中，丙烯酰胺屬於2A級致癌物，即「可能對人類致癌」。同屬一級的「致癌物」有紅肉、65°C以上的飲料。
燒焦的部分就會致癌？
儘管燒焦的部分很像致癌物，但理論上這不過食物中的碳水化合物、蛋白質和脂肪因過度加熱而發生分解，最終導致物質碳化。因此，可以說燒焦的部分本身並不致癌。但亦因為燒焦的部分是因為高溫而成，所以有大機會含有高濃度上文提及的多種因高溫而成的化學物質。
不過也要重申，無論是HCAs、PAHs還是丙烯酰胺，目前都只在動物研究上證實具致癌性，在人類身上並未有確實的證據證明會致癌。